La industria del azúcar hizo campaña diciendo que la grasa es mala, pero el azúcar es peor

"Durante millones de años, los humanos y sus ancestros evolucionaron en un entorno donde la escasez era la norma. En el Pleistoceno, a cualquier homínido que no comiese cuando tuviese la oportunidad se le habría mirado como a un enfermo. 

Sin embargo, el desarrollo del cerebro y la aparición de la tecnología acabaron creando un nuevo entorno en el que muchos de los impulsos que nos ayudaron a sobrevivir se han convertido en una amenaza.

Dana Small (1971, Columbia Británica, Canadá), subdirectora de investigación del Laboratorio John B. Pierce de la Universidad de Yale, trabaja para entender la manera en que el entorno moderno, desde la alimentación a la contaminación, favorece la obesidad. La semana pasada participó en el Basque Culinary Center de San Sebastián en BrainyTongue, un encuentro entre científicos y chefs para hablar de distintos aspectos de la alimentación.

En esa reunión, organizada por el restaurante Mugaritz y el Centro de Regulación Genómica de Barcelona, habló de lo difícil que será salir de la trampa en la que nos ha metido nuestro éxito como especie.

Pregunta. ¿Estamos educados para preferir determinados tipos de comida o es algo que forma parte de nuestra biología?

Respuesta. Ambas cosas. El sentido del gusto nos permite percibir el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Estas percepciones están vinculadas muy estrechamente a un propósito biológico particular que es adaptativo. 

El dulce indica que hay una fuente de energía en un alimento. Necesitamos energía para sobrevivir y no queremos que sea necesario aprender la relación entre el dulce y la energía porque si tienes que aprender eso es probable que acabes no ingiriendo suficiente energía.

Nacemos, y esto pasa con muchas especies, con una preferencia innata por el dulce. Eso tiene sentido porque un animal en la naturaleza tiene que comer tanta energía como pueda. El amargo, por el contrario, te tiene que disgustar desde que eres un bebé. 

Y es mejor que no lo tengas que aprender por experiencia, porque el amargo puede indicar la presencia de un veneno. Si tienes que aprender eso, puedes morir. El sentido del gusto está conectado específicamente con un propósito biológico y tiene un sentido adaptativo.

El sabor es completamente diferente. Creo que es fruto de una evolución más reciente. El sabor aparece a partir de varias sensaciones, gusto, olor, tacto... Los lugares donde las percibimos no están juntos y la primera vez que esas señales se unen es en el cerebro. En ese punto, cuando identificas el sabor, ya estás en la corteza cerebral, que es una parte más evolucionada del cerebro. Por ejemplo, una mosca no tiene corteza, así que es probable que no tenga una experiencia integrada del sabor.

La razón por la que evolucionó el sabor es porque ofrece una enorme ventaja, porque te da flexibilidad. Te permite aprender a que te gusten fuentes de energía disponibles, para promover su consumo. Cuando comes una fresa, que te da energía y tiene un efecto positivo, desde el intestino se lanzan unas señales al cerebro que hacen que la próxima vez que veas una fresa la prefieras y la consumas de nuevo. 

Si es al contrario, porque un sabor te enferma, después evitarás ese alimento particular. Por ejemplo, si te enfermas con algo que es dulce, evitarás solo ese alimento particular que te hizo enfermar en lugar de todas las cosas dulces. 

El sabor te permite interactuar con un objeto que tiene un significado particular para ti y tu entorno, mientras el gusto continúa siendo una señal de energía o de peligro. Los dos sistemas funcionan juntos, uno está integrado, y el otro te permite aprender.

P. Pero no siempre nos gustan cosas que son buenas para nuestro cuerpo

R. Estos circuitos evolucionaron cuando la energía a nuestra disposición era escasa. Más energía era bueno. Eso es algo desafortunado cuando acabas en un entorno donde tienes energía por todos lados.

P. ¿Podemos evolucionar para adaptarnos a la nueva situación o siempre vamos a estar determinados por el entorno en el que surgió nuestra especie?

R. Espero que podamos cambiar nuestro entorno en lugar de nuestra fisiología. Si lo hacemos en la otra dirección, habrá mucha enfermedad y sufrimiento. La obesidad está relacionada con la diabetes, la enfermedad cardiovascular, pero también el alzhéimer y la demencia. Creo que tenemos que cambiar el entorno.

Hay una teoría de Richard Wrangham, un antropólogo, que dice que cocinar nos hizo humanos. La llegada del fuego permitió a los homininos antiguos metabolizar parcialmente la comida, para que cuando la ingiriésemos fuese más fácil de metabolizar. Teníamos grandes intestinos para hacer toda esa labor metabólica y cuando apareció el fuego ya no los necesitamos. 

Librarnos de gran parte de ese tejido permitió que el cerebro creciese más. Cambiando el entorno alimentario de forma dramática como hacer fuego y cocinar, durante miles o millones de años, evolucionamos en una especie completamente diferente.

El entorno alimentario moderno no es exactamente como la aparición del fuego, pero es un cambio fundamental en nuestras fuentes de energía y nuestra fisiología se adaptó a algo completamente diferente. Creo que lo que tienes que hacer es volverte más inteligente sobre la forma de manipular la comida para que estén más en sincronía con nuestro cuerpo.

P. ¿Es posible que nos adaptemos a este entorno con ingeniería de los alimentos, creando comidas que sepan dulces o grasientas sin los malos efectos para la salud, por ejemplo?

R. Creo que podemos utilizar la ciencia para guiar cómo hacemos la comida. En un mundo ideal volveríamos a comer alimentos de ingredientes simples, buenos y nutritivos. Nos libraríamos de las comidas procesadas. Pero eso no va a pasar porque hay demasiado dinero en la industria alimentaria. Podemos hacer productos mucho más inteligentes y podemos utilizar la ciencia para lograrlo. 

Por ejemplo, hay muchas preguntas sobre la introducción de edulcorantes artificiales. Originalmente hicimos eso porque queríamos evitar la obesidad y la diabetes creando esta molécula que no tiene energía y nos da el sabor. Pero hay muchas pruebas de que eso está teniendo efectos no deseados. El dulce significa energía, pero de repente el dulce no significa energía.

 ¿Qué produce eso? Cuando sientes el dulce se producen una serie de respuestas como la salivación. Y ahí es donde empieza el metabolismo, que libera insulina, que ayuda a asimilar la energía. Esa es la respuesta condicionada. En el condicionamiento, si recibes continuamente una señal sin la recompensa, la señal ya no es un buen predictor y su habilidad para generar una respuesta condicionada desciende. Esto, hemos visto en ratones, produce problemas metabólicos.

P. ¿Cómo se puede afrontar entonces el problema? 

R. Es muy difícil y creo que va a requerir el trabajo conjunto de los gobiernos, la industria y la academia. Desgraciadamente, la única forma de hacerlo es con presión económica. Tenemos que inventar alguna manera de hacer comida procesada más saludable que permita seguir dando beneficios a la industria.

 Es la única forma de conseguir el apoyo de la industria y la industria alimentaria en los EE UU, por ejemplo, tiene un poder inmenso de lobby para fijar las políticas alimentarias. Un ejemplo clásico es la industria del azúcar, cuando hizo campaña diciendo que la grasa es mala. Pero en realidad el azúcar tiene efectos más perniciosos que la grasa. Ellos cambiaron toda la dieta americana para reducir la grasa e incrementar los carbohidratos, y meter su azúcar en el mercado.

P. ¿Se está llevando a cabo ya este tipo de colaboración?

R. Lo he intentado y es muy difícil. Lo intenté con Pepsi. Ellos me financiaron y fue una buena relación. La directora general de Pepsi, Indra Nooyi, es una visionaria, tuvo una gran idea, quería hacer alimentos saludables por esta precisa razón. 

Sabía que este era el camino y quería estar a la cabeza de esa transformación. Su motivación era el beneficio, pero podía ser aceptable para los científicos. Ella contrató como jefe científico a un endocrino de la Clínica Mayo y como consejero a otra persona que había estado en la OMS y en el departamento de salud pública en Yale.

Estas dos personas estaban muy motivadas por la salud y yo fui parte de esa iniciativa y me dieron dinero e hice alguna investigación y funcionó muy bien, hasta que tuvimos los resultados que indicaban que sus productos podían estar haciendo daño.

 En ese punto, ellos querían poder negar conocimiento, porque podrían ser demandados, pero al mismo tiempo querían desarrollar comidas más saludables. Era un punto complicado para la empresa. Dejaron de financiarme la semana siguiente y a los científicos con los que estaba trabajando, les confiscaron los ordenadores.

No es que Nooyi quisiera detener la investigación, pero estaba perdiendo cuota de mercado y sus accionistas querían más dinero y no estaba funcionando lo bastante rápido. Ahora siguen trabajando en esa investigación, pero en menor medida. Esto muestra por qué es tan difícil este tipo de trabajo y la razón por la que también necesitas la implicación del gobierno.

 Es necesario proteger este tipo de colaboración para que la gente pueda trabajar junta honestamente sin tener que preocuparse por secretos comerciales o ser demandada.

P. ¿Hay mucho esfuerzo por parte de la industria para tratar de influir sobre la evidencia científica?

R. Creo que hace falta un nuevo modelo para la colaboración entre científicos y empresas. El modelo actual hace que los científicos dependan de esa fuente de ingresos. No es que sean gente malvada, pero igual tienen que financiar a su investigador posdoctoral, que acaba de tener un bebé. Entonces, están sesgados, está claro."                      (Entrevista a Dana Small, El País, 07/11/16)